Die Manuel Gratzl Story
So nahm alles seinen Anfang
Manuel Gratzl, ein wie man so schön sagt – A echta Weaner Bua – wurde als Sohn eines Baggerfahrers und einer liebevoll, fürsorglichen Mutter, die sich um die Kinder kümmerte, 1982 in Wien geboren. Aufgewachsen mit drei Geschwister im 21. Wiener Gemeindebezirk, hatte Manuel Gratzl eine glückliche und unbeschwerte Kindheit, bei der sich schon damals vieles ums Essen drehte. Ja man könnte fast sagen, sein Beruf wurde ihm in die Wiege gelegt.
Nicht ganz unschuldig an seinem Lebensweg war wohl auch seine Mutter, eine leidenschaftliche Köchin, die täglich für das leibliche Wohl sorgte. Natürlich wurde immer frisch gekocht mit reichlich Sinn für Tradition und Bräuche.
Was auch heute noch Tradition im Hause Gratzl ist, sind die gemeinsamen Sonntage, sie gehören nach wie vor der Familie.
Spätestens während seiner Schulzeit, in der die wöchentlichen Kochstunden für Manuel Gratzl schon zur Sucht geworden waren, stand seine Entscheidung fest. Kreativ, künstlerisch, abwechslungsreich und handwerklich musste es sein – all das verbindet nur ein Beruf – der eines Koches.
Seine Lehrjahre absolvierte er in einem der ältesten und geschichtsträchtigsten Häuser Wiens dem PALAIS PALLAVICINI.
Palais Pallavicini
Unendlich dankbar für diese Zeit und die Möglichkeit als Lehrling in diesem ehrwürdigen und historischen Haus arbeiten zu dürfen, war für Manuel Gratzl eine große Herausforderung, der er sich gerne stellte. Gekocht wurde nach höchsten Standards der französischen Küche.
Das Pallavicini war und ist nach wie vor ein architektonisches Juwel, dessen Prunkräume und Mauern auch heute noch die Geschichten von anno dazumals erzählen.
Von dem damals Erlernten profitiert Manuel Gratzl heute noch. Angefangen von der Herstellung einer Gänseleber oder Fasanpastete bis hin zur Zubereitungsart á la Rotis und Grosses pieces – eine vergessene Kunst dieser außergewöhnlichen Küche. Vieles davon ging mit der Zeit verloren. Gratzls Augen und Ohren waren weit offen. Durch seine Affinität und seine Begabung lernte er schnell und setzte alles zur größten Zufriedenheit seiner Gäste und Arbeitgeber um.
Ein besonderes Augenmerk galt der Patisserie. Eine Kenntnis, die bei keiner Ausbildung fehlen darf, denn Kuchen backen und eigene Desserts herstellen, sollte jeder Koch und jede Köchin können.
Die Arbeitszeiten eines Lehrlings waren für Manuel Gratzl lange nicht genug. Es war äußerst unbefriedigend, nie das Endprodukt seiner Arbeit zu sehen. Er entschied sich für freiwillige Überstunden, um endlich die fertigen Gerichte, die fast unwirklich in ihrer Schönheit waren, auf den Tellern zu bestaunen.
Wie in jedem anderen Beruf auch, gab es natürlich auch hier Sonnen- und Schattenseiten wie das Arbeiten an den Wochenenden, zu Weihnachten oder zu Silvester. Freizeit gab es kaum. Der Wissensdurst von Manuel Gratzl war jedoch viel größer und den Verzicht auf Freizeit nahm er gerne in Kauf.
Es waren aber auch die ganz besonderen Momente, wie zum Beispiel die Zusammenarbeit mit seinem Chef Saucier, einem Franzosen, der bereits bei PAUL BOCUSE einem der wichtigsten Wegbereiter der Nouvelle Cuisine und einer der besten Köche des 20. Jahrhunderts gearbeitet hatte, die prägend und für seine Zukunft essentiell waren. Für einen jungen Lehrling konnte es keinen besseren Lehrmeister geben.
Die Zeit im Palais Pallavicini hatte aber noch viel mehr zu bieten.
Seit jeher schon war das Palais mit seinen Prunkräumen ein beliebter Treffpunkt des gesellschaftlichen Lebens. Gesellschaftlich und politisch immer präsent, so auch während der Lehrjahre von Manuel Gratzl.
Der Hochadel wie das schwedische und jordanische Königspaar, der Kaiser von Japan, Bill Clinton, Jaque Jiraque, die russische Föderation, sowie Kunst, Kultur und Politik, gaben sich die Klinke in die Hand – aber nein – es war nicht die Ehrfurcht, sondern viel mehr Ansporn um noch besser zu werden. Ein besonders treuer Gast im Palais Pallavicini war der damalige Bundespräsident Dr. Thomas Klestil. In der Zeit, als Klestil wegen gesundheitlicher Probleme etwas angeschlagen war, war es für Manuel Gratzl eine Ehre für ihn und seine Frau in dessen Villa zu kochen.
Auch heute noch erzählt er gerne über diese unvergesslichen Augenblicke. Sie zählen zu den Highlights in Gratzl´s Leben.
Diese Lehrjahre waren die wichtigsten und prägendsten Jahre seiner Karriere. Die Weichen waren gestellt und der Weg zum Spitzenkoch zum „MAÎTRE DE CUISINE“ war in greifbare Nähe gerückt. Mit eiserner Disziplin, Genauigkeit aber auch den schier grenzenlosen Möglichkeiten, die dieses Handwerk mit sich bringt, begann eine Karriere, die seinesgleichen suche.
So wie alles begann, sollte es auch weiter voranschreiten. Nach seiner Lehrzeit wurde kein geringeres Haus als das BRISTOL sein neues zu Hause. Hier holte er sich den Feinschliff für die A lá Carte Küche.
Die Zeit im Hotel Bristol im Restaurant Sirk
Mindestens ebenso geschichtsträchtig, wie das Pallavicini, war der nächste Arbeitsplatz für Manuel Gratzl.
Das Bristol wurde immer schon mit Eleganz und Luxus assoziiert und gehört seit 1892 zu Wiens Top-Hotellerie und zu den besten Restaurants der Stadt. Manuel Gratzls Führungsqualitäten waren längst bewiesen, er wusste sehr genau, wie ein reibungsloser Ablauf in der gehobenen Gastronomie funktioniert.
Ganze sieben Jahre lang, von 2003 bis 2008 und von 2015 bis 2017 leitete er mit seinem Wiener Charme und höchstem kulinarischen Standard, das Restaurant Sirk im Hotel Bristol. Gratzls Sinn für Tradition, besonders für seine klassischen Wiener Gerichte, wie das beliebte Wiener Schnitzel oder sein heißbegehrter Kaiserschmarrn, ließen viele seiner Gäste immer gerne wieder kommen.
Begonnen als Demi Chef, befördert zum stellvertretenden Sous Chef und letztendlich als Executive Chef hat Manuel Gratzl nach 7 Jahren dieses ehrenwerte Haus wieder verlassen.
Auch heute noch pflegt er Kontakte zu seinen damaligen Mitarbeiter/innen, immer mit einem Lächeln und Dankbarkeit auf den Lippen.
Zeit für andere Länder
5 Sterne Hotel Suvretta House in St. Moritz
Manuel Gratzl folgte seinem inneren Ruf. Es war an der Zeit die Küchen dieser Welt zu erobern.
Seine Reise auf internationaler Ebene führte ihn in die Schweiz, in das 5 Sterne Hotel SUVRETTA HOUSE in St. Moritz.
In einer der schönsten Küchen, in der sich in der Hochsaison rund 90 Köche/innen um das kulinarische Wohl der Gäste kümmerten, konnte er all seine Erfahrungen und sein Know-How einbringen.
Es war eine herausfordernde Zeit, aber auch hier gab es die Menschen, die einem wieder einen Schritt vorwärts brachten. Die Rede ist von BERND ACKERMANN, Executive Chef im Suvretta House. Er war Perfektionist in jeglicher Hinsicht. Um auf Sternen-Niveau zu kochen benötigt es Ausdauer und Geduld, eines der Dinge, die Manuel Gratzl von seinem damaligen Chef gelernt hat. Dafür ist er ihm bis heute dankbar.
Bereits ein Jahr später zog Manuel Gratzl als Küchenchef in die SUVRETTA STUBE ein.
Endlich A LA CARTE! An die 2500 Gerichte verließen Tag für Tag seiner Küche, ein Gefühl, das noch immer Gänsehautfeeling aufsteigen lässt, so Manuel Gratzl.
Ein weiteres Highlight von denen er auch heute noch gerne erzählt, war die Zusammenarbeit mit seinen Gastköchen wie JOACHIM WISSLER – einem der besten Köche Deutschlands, HANS PETER STEINHEUER, das KAPITÄINS DINNER der MS Europa, das berühmte GOURMET FESTIVAL am St. Moritzer See und natürlich das große Highlight und der traditionelle Höhepunkt, die KITCHEN PARTY, an der alle Gastchefs während der Festivalwochen zusammen kamen.
Manuel Gratzls Durst war aber längst nicht gestillt. Es gab mehr – noch viel mehr – der Horizont grenzenlos, wie sein Hunger auf mehr.
Amsterdam - Hotel L'Europe
Eine Stadt die mehr Kanäle hat als Venedig. Häuser, die auf Pfählen gebaut sind, die vielen Sehenswürdigkeiten, eine Vielzahl an Cafés, die Freundlichkeit der Menschen und nicht zuletzt die offene Mentalität, haben Manuel Gratzls Interesse geweckt, die Kulinarik dieses Landes zu erkunden. Direkt am Amstel See, im Herzen Amsterdams fand er seinen neuen Arbeitsplatz. Das HOTEL L´ EUROPE das von sich selbst sagt:
„Betrachten Sie uns als Bewahrer des Wesens der Stadt und als Vermittler Ihrer exklusiven Liaison mit der Welt des Luxus und Komforts sowie der liberalen Kultur Amsterdams“.
(Quelle: deleurope.com)
Amsterdam muss man nicht nur gesehen, sondern auch erlebt, gefühlt und geschmeckt haben!
Wieder um viele Erfahrungen reicher, führte ihn sein weiterer Weg zurück nach Österreich in das wunderschöne Tirol.
Sein nächstes Ziel – Kitzbühel.
Kitzbühel - Hotel zur Tenne
Man sagt: „Wenn jemand eine Reise tut, so kann er was erzählen“.
Erzählen konnte Manuel Gratzl bis zu diesem Zeitpunkt schon einiges, wovon so mancher nur träumen konnte.
Die großen Glanzpunkte inmitten der wunderschönen Tiroler Berge waren natürlich das traditionelle Hahnenkammrennen und das AUDI NIGHT EVENT, dessen Gästeliste sich sehen lassen konnte. Der jährliche Auftakt für das Hahnenkammrennen zieht seit vielen Jahren die Prominenz aus aller Welt in das malerische und romantische Kitzbühel. Ein Spektakel, das man erleben muss!
Gekommen als Sous-Chef, gegangen als Executive Chef. Ganz im Stile – Manuel Gratzls.
Nach vielen Reisen und Abenteuern war es an der Zeit, wieder einmal die Familie zu besuchen und zurück an die Wiener Herde zu kommen, zumal auch die letzte und entscheidende Prüfung anstand.
Die Prüfung zum diplomierten Küchenmeister, dem Karrieregipfel der sich in der Gastronomie erreichen lässt.
Zurück in Wien
Wenn man das Vergnügen hatte, Manuel Gratzl persönlich kennenzulernen, weiß man, dass sein Herz seiner Heimat Wien gehört, seiner Familie, seinen Freunden, der guten alten Wiener Küche und dem geselligen Miteinander.
Es ist nicht das ständige Jagen nach Sternen und Hauben, die diesen Beruf ausmachen, sondern vielmehr die Arbeit mit den besten Zutaten die uns die Natur schenkt. Mit Hingabe und Leidenschaft in allen Bereichen des Lebens, immer den Fokus nach vorne gerichtet, ging Manuel Gratzl kompromisslos und zielstrebig seinen Weg weiter.
Wörthersee
Die Liebe zur asiatischen Küche
Hier am Wörthersee fand Manuel Gratzl seine Liebe zur Asiatischen Küche. So bunt und vielfältig, ja beinahe grenzenlos schienen die Möglichkeiten der Küche des Fernen Ostens, die er bis zum heutigen Tag immer weiter verfeinert hat und die sich auch gerne in seinen Speisekarten wiederfindet. Ein Thema, von dem wir noch vieles hören werden! Eines aber dürfen wir bereits verraten – vieles, sehr vieles dreht sich um SUSHI! Sushi Maki, Sushi Nigiri, Sushi Futo, Te-Maki Sushi, Gunkan-Maki und jeder Menge anderer Köstlichkeiten.
Mit dem Wörthersee verbindet man sofort eines der größten Events, das seit den siebziger Jahren Tradition hat und die gesamte High Society zum Feiern einlädt. Die größte Party des Landes – FETE BLANCHE – nicht nur kulinarisch, auch gesellschaftlich ein riesen Abenteuer, auch für Manuel Gratzl.
Drei Saisonen genoss er die kulinarische Welt rund um den Wörthersee, dann setzte er seine Reise fort. Sein nächstes Ziel – das HOTEL JAGDHOF im Stubaital.
Hotel Jagdhof Stubaital Tirol
Relais Chateaux
Dieses 5 Sterne Hotel ließ keine Wünsche offen: Herzlich, familiär, gastfreundlich und eine ausgezeichnete Küche.
Ein Familienbetrieb mit Tradition und ein Haus zum Wohlfühlen. Unter der Leitung von Manuel Gratzl wurde auch hier täglich feinste Gourmetküche serviert.
Viele Erinnerungen sind geblieben. Er blickt voller Stolz und Zufriedenheit auf eine glückliche Zeit zurück. Das HOTEL BRISTOL aber ließ ihn immer noch nicht ganz los und er kehrte für weitere zwei Jahre zurück, wo er ganz besonders seine POP-UP Reisen, wie die CHEF DINING SERIES in Singapore im bekannten Spago bei Wolfgang Puck, nach Los Angelos, Miami W und Nobu Bratislava, sehr genoss.
Angekommen
Reich an Erfahrungen und bei sich selbst angekommen, machte er sich auf die Suche nach einem geeigneten „zu Hause“, einen Platz, an dem er all seine Erfahrungen und alles Erlernte einsetzten und weitergeben konnte, wo man Freunde und Familie jederzeit willkommen heißen konnte und nicht zwischen Arbeit und Privatleben wählen musste. Ein Ort an dem man einfach nur genießen und richtig gutes Essen kochen konnte.
Diesen Platz hat Manuel Gratzl im Restaurant „Zur Alten Kaisermühle“ gefunden.
Idyllisch und direkt am Ufer der Alten Donau liegt das neue Juwel von Manuel Gratzl. Mit einem perfekt eingespielten Team, das sind in der Hochsaison an die 60 Mitarbeiter, die Hand in Hand, wie ein Uhrwerk funktionieren und ihr Bestes geben. Tausende Besucher zieht es besonders in den Sommermonaten immer wieder auf die herrliche Terrasse des Restaurants.
Manuel Gratzl hat nicht nur ein neues „zu Hause“ gefunden, sondern auch neue Freunde wie die Inhaber und Hausherren FRANZ AIBLER, JOSEF CEVIK, SIGRID WIEGAND und ROBERT BREKALO und Geschäftsführer ROMAN HEINISCH. Sie gaben ihm die Möglichkeit all das zu verwirklichen, wovon er immer geträumt hatte.
Bodenständig, traditionell, modern, exotisch, in heimeliger Atmosphäre, all das ist die Küche von MANUEL GRATZL.
Erleben – Geniessen – und es sich schmecken lassen
Auszeichnungen
- Gault Millau
- Goldenes Reindl
- Mitglied des Ehrenverbandes OXFORD
- Encyclopedia Successful People in Germany and Austria
- Auszeichnung zum Diplomierten Küchenmeister
- Mitglied der World Association of Global Master Chefs
- Seit April 2023 Präsident von Chefs Table Vienna