Röstzwiebele

Öl auf 170 °C erhitzen. Das Mehl mit dem Paprikapulver mischen und die Zwiebelringe durch die Mehlmischung ziehen, ordentlich abschütteln, in heißem Fett goldbraun frittieren und abtropfen lassen. Salzen, abkühlen lassen und zu feinen Brösel hacken.

Spanferkelrückenl

Ofen auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Spanferkelrücken von Sehnen befreien, mit Salz würzen und in einer Pfanne im Öl scharf und rasch anbraten, sodass das Rückenfilet von jeder Seite Farbe bekommt. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen 8-10 Minuten garen. Butter in den Bratenrückstand in der Pfanne geben und das fertige Rückenfilet nochmals durch den Saft ziehen und in den Röstzwiebeln wälzen. Spanferkelfilet in Scheiben schneiden.

Schweinsbackerl

Rohr auf 160 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen, Schweinsbackerln mit Kümmel, Salz, Pfeffer, Paprika und Knoblauch würzen. In einer feuerfesten Pfanne das Schweineschmalz erhitzen, Zucker darin leicht karamellisieren. Backerln rundum anbraten und ins Rohr schieben. Schweinsbackerln immer wieder wenden und nach etwa 1 Stunde Bratzeit nach und nach mit Bier untergießen. Insgesamt sollten die Backerln etwa 2 Stunden im Rohr garen. Etwa 45 Minuten vor Ablauf der Garzeit das Wurzelgemüse zu den Backerln geben. Schweinsbackerln aus dem Rohr nehmen. Für die perfekte Sauce das Gemüse mit dem Sud pürieren (Pürierstab) und anschließend durch ein feines Sieb streichen.

Zellercreme

Für die Creme die Zellerwürfel mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft würzen. Mit der Butter in ein Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und bei 95 °C 30 Minuten dampfgaren. Den Sellerie aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit der Crème fraîche fein mixen und nochmals mit Salz abschmecken.

Apfel-Blunzn

Apfel schälen und Kerngehäuse entfernen, Apfelschalen aufheben. Apfel würfelig schneiden. Die Hälfte der Würfel und die Schalen mit Essig, Zitronensaft in einem Topf aufstellen und kochen bis sie weich sind, dann mit einem Mixer pürieren und die Masse kurz köcheln lassen, die restlichen Würfel dazugeben und kurz mitköcheln lassen. Mit Salz, Zucker, Essig, Zitronenabrieb und Saft abschmecken und kaltstellen. Die Blunznradln kurz durch Mehl ziehen und in einer Pfanne von beide Seiten anbraten.

Curryspitzkraut

Spitzkraut fein blättrig schneiden, scharf in einer Pfanne anbraten, bis das Kraut etwas zusammenfällt. Mit Curry, Salz und Zucker abschmecken. Zum Schluss mit Apfelbalsam ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett weg ist.

Süßkartoffelcreme – Füllung für Ravioli

Süßkartoffelwürfel mit Salz, Cayennepfeffer und Limettensaft würzen. Mit der Butter in ein Vakuumbeutel füllen, vakuumieren und bei 95 °C 30 Minuten dampfgaren. Die Süßkartoffeln aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit der Crème fraîche fein mixen und nochmals mit Salz abschmecken. Zum Schluss gehackte Amarettini Kekse untermengen.

Nudelteig für Ravioli

Alle Zutaten vom Nudelteig vermischen und zu einem glatten Teig verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Nudelteig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und zu ca. 5 cm großen Kreisen ausstechen. Jeweils auf eine Kreishälfte etwas von der Süßkartoffelfülle geben. Ränder mit verquirltem Ei bestreichen, zuklappen und festdrücken. Ravioli ca. 2 Minuten in Salzwasser kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.

Grammelbutter

Grammeln hacken, in brauner Butter rösten und die fertig gekochten Ravioli darin schwenken.