Geschmorte Rindsroulade
Zutaten
Wurzel-Speckgemüse
(4 Bund)
200 g Karotten, geschält, in
1/2 cm breite und 7 cm lange
Sticks geschnitten
4 Essiggurkerl, je nach Dicke der Länge nach vierteln oder sechsteln
8 Scheiben Frühstücksspeck, dünn geschnitten
4 Essiggurkerl, je nach Dicke der Länge nach vierteln oder sechsteln
8 Scheiben Frühstücksspeck, dünn geschnitten
Rindsrouladen
Rindsschnitzel á 200 g
4 Essiggurkerl
Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle
2 EL Senf
80 g Butter
300 g Rindsknochen
150 g Karotten, geschält, in 2 cm Würfel geschnitten
150 g Knollensellerie, geschält, in 2cm Würfel geschnitten
100 g gelbe Rüben, geschält, in 2 cm Würfel geschnitten
100 g Petersilienwurzeln, geschält, in 2 cm Würfel geschnitten
80 g Butter
300 g Rindsknochen
60 g Hamburger Speck, würfelig geschnitten
75 g Zwiebeln, geschält, in grobe Würfel geschnitten
30 g Paradeismark
300 ml Rotwein
300 ml Portwein
1 1/2 l Rindsuppe
4 Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
Zahnstocher zum Fixieren
Gemüsestreifen für die Dekoration
4 Essiggurkerl
Salz, Pfeffer schwarz aus der Mühle
2 EL Senf
80 g Butter
300 g Rindsknochen
150 g Karotten, geschält, in 2 cm Würfel geschnitten
150 g Knollensellerie, geschält, in 2cm Würfel geschnitten
100 g gelbe Rüben, geschält, in 2 cm Würfel geschnitten
100 g Petersilienwurzeln, geschält, in 2 cm Würfel geschnitten
80 g Butter
300 g Rindsknochen
60 g Hamburger Speck, würfelig geschnitten
75 g Zwiebeln, geschält, in grobe Würfel geschnitten
30 g Paradeismark
300 ml Rotwein
300 ml Portwein
1 1/2 l Rindsuppe
4 Korianderkörner
2 Lorbeerblätter
Zahnstocher zum Fixieren
Gemüsestreifen für die Dekoration
Butternudeln
300 g Mehl, griffig
4 Eidotter
2 Eier
Salz
Muskatnuss
1 EL Butter
4 Eidotter
2 Eier
Salz
Muskatnuss
1 EL Butter
Zubereitung
Rindsrouladen
Zum Füllen der Rouladen zuerst das Wurzel-Speckgemüse vorbereiten. Karotten, Gurkerl und Speck in 4 gleiche Teile aufteilen. Für die Rouladen die Rindsschnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Eine Seite mit Senf bestreichen. Das Wurzel-Speckgemüse auf das untere Drittel des bestrichenen Schnitzels platzieren, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Etwas Butter in einer großen Schmorpfanne zerlassen, die Rindsknochen darin braun rösten und danach entfernen. Wieder etwas Butter hinzufügen und Speck darin auslassen.
Das würfelig geschnittene Gemüse (bis auf die Zwiebel) anbraten. Dann die Zwiebeln hinzufügen und mitrösten. Paradeismark dazugeben mit etwas Rotwein angießen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Portwein und Rotwein wiederholen. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Rindsrouladen in die Schmorpfanne dazugeben und mit Fond angießen. Gewürze hinzufügen. 2 Stunden im heißen Rohr garen. Bei Bedarf weiteren Fond nachgießen. Die Rouladen herausnehmen und die Sauce abseihen. Gemüse pürieren. Sauce erwärmen, püriertes Gemüse dazugeben und mit der restlichen Butter montieren.
Butternudeln
Für die Nudeln die genannten Zutaten zu einem glatten Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Mit der Nudelmaschine ausrollen und in 2 mm breite Nudeln schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin 2-3 Minuten weichkochen. Abseihen und in Butter schwenken.
Zum Füllen der Rouladen zuerst das Wurzel-Speckgemüse vorbereiten. Karotten, Gurkerl und Speck in 4 gleiche Teile aufteilen. Für die Rouladen die Rindsschnitzel auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Eine Seite mit Senf bestreichen. Das Wurzel-Speckgemüse auf das untere Drittel des bestrichenen Schnitzels platzieren, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Etwas Butter in einer großen Schmorpfanne zerlassen, die Rindsknochen darin braun rösten und danach entfernen. Wieder etwas Butter hinzufügen und Speck darin auslassen.
Das würfelig geschnittene Gemüse (bis auf die Zwiebel) anbraten. Dann die Zwiebeln hinzufügen und mitrösten. Paradeismark dazugeben mit etwas Rotwein angießen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang abwechselnd mit Portwein und Rotwein wiederholen. Das Backrohr auf 200 °C Umluft vorheizen. Die Rindsrouladen in die Schmorpfanne dazugeben und mit Fond angießen. Gewürze hinzufügen. 2 Stunden im heißen Rohr garen. Bei Bedarf weiteren Fond nachgießen. Die Rouladen herausnehmen und die Sauce abseihen. Gemüse pürieren. Sauce erwärmen, püriertes Gemüse dazugeben und mit der restlichen Butter montieren.
Butternudeln
Für die Nudeln die genannten Zutaten zu einem glatten Teig kneten und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Mit der Nudelmaschine ausrollen und in 2 mm breite Nudeln schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen und die Nudeln darin 2-3 Minuten weichkochen. Abseihen und in Butter schwenken.
Anrichten
Zahnstocher aus den Rouladen entfernen, auf Teller anrichten und mit Sauce
übergießen. Die Nudeln mit einer Pinzette aufdrehen.
Mit Gemüsestreifen dekorieren.
