Karibische Ananas & Guave
Exotische Früchte, Passionsfrucht, Mangostane, Guave gehören zu den großen Leidenschaften von Manuel Gratzl. Die Komplexität ihrer Aromen Texturen, das perfekte Frucht-Säure-Spiel. Hier kombiniert er eine überschaubare Anzahl fruchtig-exotischer Mikroelemente im optimalen Reifegrad zu einem Signature Dish. Zur Quintessenz seiner Küche auf wenigen Quadratzentimetern gehören Produktfixierung, perfektes Handwerk, halsbrecherischer Aufwand.
Zutaten
Passionsfurcht Panna Cotta
325 ml Passionsfruchtmark (Boiron)
325 ml Schlagobers
160 g Zucker
6 Blatt Gelantine
4 cl Passoa
125 g Weiße Schokolade
325 ml Schlagobers
160 g Zucker
6 Blatt Gelantine
4 cl Passoa
125 g Weiße Schokolade
Gegrillte Ananas
2 Stück Reife Ananas
Passionsfurchtsauce
200 g Zucker
25 ml Wasser
500 g Passionsfrucht (Boiron)
500 g Orangensaft
8 Stück Passionsfrüchte
4 Stück Mangostane
50 ml Passoa
4 g Xantana
25 ml Wasser
500 g Passionsfrucht (Boiron)
500 g Orangensaft
8 Stück Passionsfrüchte
4 Stück Mangostane
50 ml Passoa
4 g Xantana
Kokos Espuma
500 ml Kokos (Boiron)
150 ml Calpis
50 ml Limetten (Boiron)
5 Blatt Gelantine
4 cl Kokossirup
4 cl Batida de Coco
150 ml Calpis
50 ml Limetten (Boiron)
5 Blatt Gelantine
4 cl Kokossirup
4 cl Batida de Coco
Grave Kokos Geleewürfel
700 ml Guavensaft
2 Stück unbehandelten Zitronen (Saft)
6 cl Batida de Coco
6 cl Passoa
6 cl Kokossirup
12 Blatt Gelantine
Kokosraspeln
2 Stück unbehandelten Zitronen (Saft)
6 cl Batida de Coco
6 cl Passoa
6 cl Kokossirup
12 Blatt Gelantine
Kokosraspeln
Zubereitung
Passionsfurcht Panna Cotta
Die Gelantineblätter in kaltem Wasser einlegen. Passoa und das Passionsfruchtmark mit Zucker und Schlagobers aufkochen, die weiße Schokolade dazugeben. Die Gelantineblätter ordentlich ausdrücken und in die warme Masse einarbeiten. Danach in eine tiefe Form gießen.
Gegrillte Ananas
Ananas in Scheiben schneiden und in Runde formen tournieren. Danach auf den Grill ein schönes Grillmuster verabreichen.
Passionsfruchtsauce
Die frischen Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Mangostane schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zucker, Wasser, Passionsfruchtmark, Orangensaft und Passoa aufkochen und mit Xantana binden. In die abgekühlte Sauce die frischen Passionsfrüchte und Mangostane einmengen.
Kokos Espuma
Die Gelantineblätter in kaltem Wasser einlegen. Limettensaft, Kokossirup, Batida de Coco, Kokosmark und Calpis aufkochen. Die Gelantineblätter ordentlich ausdrücken und in die warme Masse einarbeiten. Danach passieren und in eine ISI Flasche füllen und kaltstellen.
Kokos Geleewürfel
Kokosraspeln kurz in einer Pfanne anrösten ohne dass sie Farbe bekommen. Gelantineblätter in kaltem Wasser einlegen. Kokossirup, Passoa, Batida de Coco, Zitronensaft und Guavensaft aufkochen. Die Gelantineblätter ordentlich ausdrücken und in die warme Masse einarbeiten. In eine Form füllen und kaltstellen.
Karamell Amaranth
Das Wasser und Zucker aufkochen den Amaranth mitkochen und so lange kochen bis es zu abbrennen anfängt. Es entsteht ein Karamell in dem wir den Amaranth trocken rösten
Die Gelantineblätter in kaltem Wasser einlegen. Passoa und das Passionsfruchtmark mit Zucker und Schlagobers aufkochen, die weiße Schokolade dazugeben. Die Gelantineblätter ordentlich ausdrücken und in die warme Masse einarbeiten. Danach in eine tiefe Form gießen.
Gegrillte Ananas
Ananas in Scheiben schneiden und in Runde formen tournieren. Danach auf den Grill ein schönes Grillmuster verabreichen.
Passionsfruchtsauce
Die frischen Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Mangostane schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Zucker, Wasser, Passionsfruchtmark, Orangensaft und Passoa aufkochen und mit Xantana binden. In die abgekühlte Sauce die frischen Passionsfrüchte und Mangostane einmengen.
Kokos Espuma
Die Gelantineblätter in kaltem Wasser einlegen. Limettensaft, Kokossirup, Batida de Coco, Kokosmark und Calpis aufkochen. Die Gelantineblätter ordentlich ausdrücken und in die warme Masse einarbeiten. Danach passieren und in eine ISI Flasche füllen und kaltstellen.
Kokos Geleewürfel
Kokosraspeln kurz in einer Pfanne anrösten ohne dass sie Farbe bekommen. Gelantineblätter in kaltem Wasser einlegen. Kokossirup, Passoa, Batida de Coco, Zitronensaft und Guavensaft aufkochen. Die Gelantineblätter ordentlich ausdrücken und in die warme Masse einarbeiten. In eine Form füllen und kaltstellen.
Karamell Amaranth
Das Wasser und Zucker aufkochen den Amaranth mitkochen und so lange kochen bis es zu abbrennen anfängt. Es entsteht ein Karamell in dem wir den Amaranth trocken rösten
Anrichten
Die Gegrillte Ananas in die Mitte setzen, dann mit einem runden Ausstecher das Panna Cotta in Form bringen und auf die Ananas setzen. Das Guaven Gelee in 1×1 cm Würfel schneiden und in den Kokosraspeln wälzen. Denn Espuma ordentlich schütteln und auf das Panna Cotta dressieren. Zum Schluss mit der Passionsfrucht-Mangostane Sauce und Karamell Amaranth ausgarnieren.
