Paradeiser- Auberginen Tarte & Scampi
Eine perfekte Gartechnik für den kostbaren Scampi: Auf Backpapier sanft angebraten, zart koloriert, bei 48 Grad in Traubenkernöl confiert. Anschließend kommt ein fast universell einsetzbarer Misolack und ein Bunsenbrenner zum Einsatz, so erhält der Fisch alles , was er zur Hervorhebung seines Eigenaromas braucht: glasige Saftigkeit, dezente Röstnoten und feinwürzige Süße.
Zutaten
Auberginenkaviar
3 Auberginen
Salz, Pfeffer, Zucker
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
50 ml Olivenöl
2 Stück Schalotten
5 Champignons
Olivenöl
30 g helle Misopaste
20 ml Kalbsfond
1 EL Gemüsewürfel (Gelbe und rote Paprikaschoten, Zucchini), kurz angeschwitzt einige Tropfen alter Balsamico
Salz, Pfeffer, Zucker
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
50 ml Olivenöl
2 Stück Schalotten
5 Champignons
Olivenöl
30 g helle Misopaste
20 ml Kalbsfond
1 EL Gemüsewürfel (Gelbe und rote Paprikaschoten, Zucchini), kurz angeschwitzt einige Tropfen alter Balsamico
Verschiedene Paradeiser
100 g bunte Kirschparadeiser
1 EL Olivenöl
1 EL alter Balsamico
1 EL Olivenöl
1 EL alter Balsamico
Scampi
4 große Scampi Royale (3/4er-Kalibrierung)
Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer
Misolack
100g weiße Misopaste
80 ml Dashi Beurre blanc
20 ml Geflügelfond
80 ml Dashi Beurre blanc
20 ml Geflügelfond
Miso Öl
1 Liter Sonnenblumenöl
100 g helle Misopaste
100 g helle Misopaste
Koriander Öl
200 ml Sonnenblumenöl
120 g Koriander
60 g Petersilie
5 g Salz
120 g Koriander
60 g Petersilie
5 g Salz
Zubereitung
Auberginenkaviar
Die Aubergine der Länge nach halbieren mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Thymian und Rosmarin darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die gewürzten Auberginenhälften zusammenklappen, in Alufolie einschlagen und im Ofen bei 250°C 35 Minuten garen. Die gegarten Auberginen aus der Folie nehmen und das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Dabei von Kernen, Rosmarin und Thymian befreien. Das Fleisch grob hacken und mit einem Spitzsieb abtropfen lassen. Schalotten und Champignons klein schneiden und in etwas Öl anbraten, die Misopaste zugeben und kurz mitrösten. Dann mit Kalbsfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Das gehackte Fleisch dazu geben und die Masse auf ein Drittel abtrennen (sodass sie zu Nocken geformt werden können). Zum Schluss die angeschwitzten Gemüsewürfel dazugeben und mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Verschiedene Paradeiser
Alle Zutaten mit einander vermischen und die Paradeiser bei 250°C für 5 Minuten in den Ofen schieben bis die Schale aufgeplatzt ist, danach abkühlen lassen und die Schale entfernen, in den Sud geben und mit Olivenöl, Paradeiser Wasser und Balsamico marinieren.
Scampi
Das Scampi Fleisch aus der Schale brechen und auf ein Tuch legen. Anschließend vorsichtig entdarmen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit der Schalenseite zuerst 30 Sekunden auf den heißen Grill legen, damit der Scampi eine gerade Form beibehält. Anschließend wenden und von der anderen Seite ebenfalls 45-60 Sekunden garen.
Misolack
Alle Zutaten verrühren und einmal aufkochen. Den Scampi mit dem heißen Lack bepinseln.
Miso Öl
Sonnenblumenöl und Misopaste vermengen, doppelt vacumieren und bei 80°C im Wasserbad 4 Stunden zeihen lassen. Anschließend in Eiswasser abkühlen.
Die Aubergine der Länge nach halbieren mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen, Thymian und Rosmarin darauf verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Die gewürzten Auberginenhälften zusammenklappen, in Alufolie einschlagen und im Ofen bei 250°C 35 Minuten garen. Die gegarten Auberginen aus der Folie nehmen und das Fleisch mit einem Löffel aus der Schale heben. Dabei von Kernen, Rosmarin und Thymian befreien. Das Fleisch grob hacken und mit einem Spitzsieb abtropfen lassen. Schalotten und Champignons klein schneiden und in etwas Öl anbraten, die Misopaste zugeben und kurz mitrösten. Dann mit Kalbsfond aufgießen und um die Hälfte reduzieren. Das gehackte Fleisch dazu geben und die Masse auf ein Drittel abtrennen (sodass sie zu Nocken geformt werden können). Zum Schluss die angeschwitzten Gemüsewürfel dazugeben und mit Balsamico, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Verschiedene Paradeiser
Alle Zutaten mit einander vermischen und die Paradeiser bei 250°C für 5 Minuten in den Ofen schieben bis die Schale aufgeplatzt ist, danach abkühlen lassen und die Schale entfernen, in den Sud geben und mit Olivenöl, Paradeiser Wasser und Balsamico marinieren.
Scampi
Das Scampi Fleisch aus der Schale brechen und auf ein Tuch legen. Anschließend vorsichtig entdarmen und von beiden Seiten salzen und pfeffern. Mit der Schalenseite zuerst 30 Sekunden auf den heißen Grill legen, damit der Scampi eine gerade Form beibehält. Anschließend wenden und von der anderen Seite ebenfalls 45-60 Sekunden garen.
Misolack
Alle Zutaten verrühren und einmal aufkochen. Den Scampi mit dem heißen Lack bepinseln.
Miso Öl
Sonnenblumenöl und Misopaste vermengen, doppelt vacumieren und bei 80°C im Wasserbad 4 Stunden zeihen lassen. Anschließend in Eiswasser abkühlen.
Anrichten
Im Ring den Auberginenkaviar glattstreichen, auf der Aubergine die Paradeiser platzieren.
Den Scampi mit dem Lack einstreichen und platzieren. On top verschiedene Wildkräuter. Die beiden Öle eingießen.
