Souvenir aus Asien
Yuzu Schneeball & Ingwer Macarons
Inspiration Yuzu von Valrhona vereint den intensiven und einzigartig exotischen Geschmack der japanischen Zitrusfrucht Yuzu mit der Textur von weißer Schokolade.
Inspiration Yuzu von Valrhona vereint den intensiven und einzigartig exotischen Geschmack der japanischen Zitrusfrucht Yuzu mit der Textur von weißer Schokolade.
Zutaten
Schneeball
360 ml Schlagobers
300 ml Milch
Mark von 2 Vanilleschoten
7 Pandanblätter, klein geschnitten
230 g Yuzu Valrhona
120 g Eigelb
300 ml Milch
Mark von 2 Vanilleschoten
7 Pandanblätter, klein geschnitten
230 g Yuzu Valrhona
120 g Eigelb
Sprühlack
250 g Yuzu Valrhona
200 g Kakaobutter
4 g weiße Lebensmittelfarbe (Titandioxid)
200 g Kakaobutter
4 g weiße Lebensmittelfarbe (Titandioxid)
Ingwer Macarons
2 g frischer Ingwer
100 g Apfelsaft
10 ml Weißer Balsamico
20 g Albumin
20 g Zucker
100 g Apfelsaft
10 ml Weißer Balsamico
20 g Albumin
20 g Zucker
Zubereitung
Schneeball
Schlagobers und Milch mit dem Vanillemark einmal aufkochen und die Pandanblätter zugeben. Diesen Ansatz im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Masse leicht erwärmen und passieren. Von der passierten Masse 330 g im Thermomixer auf 85°C erhitzen und die flüssige Schokolade unterrühren. Anschließend mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Masse in eine Terrinenform geben und mit Frischhaltefolie umwickeln. Dann im Ofen in einem Wasserbad bei 130°C 2 Stunden garen. Herausnehmen, erkalten lassen und anschließend im Thermomix auf 60°C erwärmen. Dann spezielle Silikonformen mit Kugelformat ohne Lufteinschluss damit befüllen und im Tiefkühler einfrieren.
Sprühlack
Die Schokolade mit der Kakaobutter über ein Wasserbad schmelzen. Das Titandioxid ein mixen und auf 40°C temperiert in eine Airbrushpistole füllen. Die gefrorenen Bälle vorsichtig gleichmäßig mit dem Lack besprühen.
Ingwer Macarons
Den Ingwer mit der Microplane-Reibe reiben und zusammen mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit kleiner Lochtülle kleine Mini Macarons auf eine Silpat-Matte dressieren und bei 60°C Dehydrator 12 Stunden trocknen.
Schlagobers und Milch mit dem Vanillemark einmal aufkochen und die Pandanblätter zugeben. Diesen Ansatz im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen. Anschließend die Masse leicht erwärmen und passieren. Von der passierten Masse 330 g im Thermomixer auf 85°C erhitzen und die flüssige Schokolade unterrühren. Anschließend mit dem Eigelb zur Rose abziehen. Die Masse in eine Terrinenform geben und mit Frischhaltefolie umwickeln. Dann im Ofen in einem Wasserbad bei 130°C 2 Stunden garen. Herausnehmen, erkalten lassen und anschließend im Thermomix auf 60°C erwärmen. Dann spezielle Silikonformen mit Kugelformat ohne Lufteinschluss damit befüllen und im Tiefkühler einfrieren.
Sprühlack
Die Schokolade mit der Kakaobutter über ein Wasserbad schmelzen. Das Titandioxid ein mixen und auf 40°C temperiert in eine Airbrushpistole füllen. Die gefrorenen Bälle vorsichtig gleichmäßig mit dem Lack besprühen.
Ingwer Macarons
Den Ingwer mit der Microplane-Reibe reiben und zusammen mit den restlichen Zutaten in der Küchenmaschine aufschlagen. Mithilfe eines Spritzbeutels mit kleiner Lochtülle kleine Mini Macarons auf eine Silpat-Matte dressieren und bei 60°C Dehydrator 12 Stunden trocknen.
Anrichten
Die Mini Macarons auf den Yuzu Schneeball befestigen und mit dem Abrieb einer unbehandelten Zitrone garnieren.
