Weißer Spargel & marinierte Seeforelle
Weißer Spargel & marinierte kalt geräucherte Seeforelle
Ein Teller von enormer Bandbreite, ein Feuerwerk der Texturen, Temperaturen und Aromen. Die Essenz des Gerichts ist selbst in ihrer reduzierten Form noch komplex, die marinierte, kaltgeräucherte Seeforelle, gewürzt mit Yuzuconfit und Gel. Vollendet durch eine meisterliche Shiso Vinaigrette die den Spargel bekleidet.
Ein Teller von enormer Bandbreite, ein Feuerwerk der Texturen, Temperaturen und Aromen. Die Essenz des Gerichts ist selbst in ihrer reduzierten Form noch komplex, die marinierte, kaltgeräucherte Seeforelle, gewürzt mit Yuzuconfit und Gel. Vollendet durch eine meisterliche Shiso Vinaigrette die den Spargel bekleidet.
Zutaten
Seeforelle
500 g Salz
250 g Brauner Zucker
Abtrieb von 1 unbehandelten Limette
4 Seeforellen á 800g, küchenfertig filetiert
3 EL Buchenholzspäne zum Räuchern
250 g Brauner Zucker
Abtrieb von 1 unbehandelten Limette
4 Seeforellen á 800g, küchenfertig filetiert
3 EL Buchenholzspäne zum Räuchern
Weisser Spargel
24 Stangen Weißen Spargel
Salz, Zucker
Zitronensaft
Butter
Salz, Zucker
Zitronensaft
Butter
Misokaramell
50 g Zucker
50 g helle Misopaste
12 ml helle Sojasauce
12 ml Passionsfruchtsaft
Salz
50 g helle Misopaste
12 ml helle Sojasauce
12 ml Passionsfruchtsaft
Salz
Yuzugel
100 ml Yuzusaft
100 ml Wasser
20 g Zucker
2,5 g Agar Agar
2,5 g Gellan
1,25 g Kappa
100 ml Wasser
20 g Zucker
2,5 g Agar Agar
2,5 g Gellan
1,25 g Kappa
Yuzuconfit
35 g Confierte Yuzu (Food Connection)
15 g Yuzugel
15 g Yuzugel
Shiso Vinaigrette
65 ml weiße Sojasauce
100 ml Mirin
100 ml Reisessig
5 Knoblauchzehen
10 g Bonitoflocken
15 Blatt große grüne Shisoblätter
1 Msp. Xantana
225 ml Traubenkernöl
100 ml Mirin
100 ml Reisessig
5 Knoblauchzehen
10 g Bonitoflocken
15 Blatt große grüne Shisoblätter
1 Msp. Xantana
225 ml Traubenkernöl
Zubereitung
Seeforelle
Salz, Zucker und Limettenabtrieb vermischen und bis zur Verwendung luftdicht lagern. Die Seeforellen von den Gräten befreien und von der Haut nehmen. Anschließend an der Mittelgräte entlang halbieren, der Bauch zur anderweitigen Verwendung kühl lagern. Die Haut zur Herstellung von Chips verarbeiten. Denn Rücken vom Tran befreien und in Form tournieren (12cm lang, etwa 65g schwer). Die Rückenstücke trocken tupfen. Auf einem geölten Blech 1 Minute im Räucherofen mit Buchenholzspänen kalt räuchern.
Weisser Spargel
Den Spargel schälen und putzen auf 11 cm kürzen. Das Kochwasser mit Salz, Zitronensaft und Butter würzen und den Spargel im siedenden Wasser etwa 8 Minuten garen. Abschrecken in Eiswasser und danach in blättrige Rauten schneiden.
Misokaramell
Aus dem Zucker einen hellen Karamell kochen, die Misopaste zugeben und mit Sojasauce und Passionsfruchtsaft ablöschen und glattrühren. Zum Schluss passieren und mit etwas Salz abschmecken.
Yuzugel
Alle Zutaten aufkochen und auf ein Blech ausgießen, dann abkühlen und aushärten lassen. Die erkaltete Masse im Thermomix glatt arbeiten und anschließend passieren.
Yuzuconfit
Die confierte Yuzu fein hacken und mit dem Yuzugel vermengen.
Shisovinaigrette
Alle Zutaten, bis auf Xantana und Traubenkernöl, aufkochen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren, mit etwas Xantana binden und das Traubenkernöl mit einem Schneebesen emulgieren.
Salz, Zucker und Limettenabtrieb vermischen und bis zur Verwendung luftdicht lagern. Die Seeforellen von den Gräten befreien und von der Haut nehmen. Anschließend an der Mittelgräte entlang halbieren, der Bauch zur anderweitigen Verwendung kühl lagern. Die Haut zur Herstellung von Chips verarbeiten. Denn Rücken vom Tran befreien und in Form tournieren (12cm lang, etwa 65g schwer). Die Rückenstücke trocken tupfen. Auf einem geölten Blech 1 Minute im Räucherofen mit Buchenholzspänen kalt räuchern.
Weisser Spargel
Den Spargel schälen und putzen auf 11 cm kürzen. Das Kochwasser mit Salz, Zitronensaft und Butter würzen und den Spargel im siedenden Wasser etwa 8 Minuten garen. Abschrecken in Eiswasser und danach in blättrige Rauten schneiden.
Misokaramell
Aus dem Zucker einen hellen Karamell kochen, die Misopaste zugeben und mit Sojasauce und Passionsfruchtsaft ablöschen und glattrühren. Zum Schluss passieren und mit etwas Salz abschmecken.
Yuzugel
Alle Zutaten aufkochen und auf ein Blech ausgießen, dann abkühlen und aushärten lassen. Die erkaltete Masse im Thermomix glatt arbeiten und anschließend passieren.
Yuzuconfit
Die confierte Yuzu fein hacken und mit dem Yuzugel vermengen.
Shisovinaigrette
Alle Zutaten, bis auf Xantana und Traubenkernöl, aufkochen und 30 Minuten abgedeckt ziehen lassen. Die Flüssigkeit abpassieren, mit etwas Xantana binden und das Traubenkernöl mit einem Schneebesen emulgieren.
Anrichten
Den Spargel mit der Vinaigrette marinieren. Parallel die marinierte Seeforelle on top und mit dem Miso Karamell bestreichen und mit Yuzugel und Confit ausgarnieren. Am Schluss mit einen Wildkräutersalat fertigstellen.
